Volta a um Triste Passado?

   Da gastronomia francesa muitos têm conhecimento e apreciação, porém costumes tidos como 'medievais' por lá, e proibidos por lei podem voltar à prática. Assim é o desejo de chefs renomados como: Alain Ducasse e Michel Guérard, que pedem a suspensão da proibição à caça e consumo do Ortolan ou no mínimo, que possa ser permitido em um fim de semana por ano, já que tal iguaria para eles, leva a pessoa a outra dimensão'- em entrevista ao The NY Times. Detalhe: por tradição, o pássaro assado é consumido de uma vez só, inclusive os ossos.

    Mas o que é o Ortolan? É uma rara ave de canto européia migratória (Escandinávia - África) medindo 16 cm de comprimento e com o peso de 25 gr; sendo considerada uma tradição sua degustação por gerações de franceses, desde os tempos do império romano. E devido a caça indiscriminada, a espécie passou a ser protegida pela União Européia em 1979, mesmo assim seu consumo continuou de forma clandestina. Segundo uma Ong de proteção aos animais, cerca de 30 mil passarinhos são abatidos ilegalmente todos os anos, e no mercado negro, uma única ave tem preço equivalente a R$ 460 reais.

   Sobre a tradição: o Ortolan é quase uma criatura mítica da gastronomia francesa que se tornou apenas outro produto ilícito nos idos anos 70, (aproximadamente 10,000 euros de multa, na França), em parte devido à sua preparação - 'depois de capturar o passarinho na natureza, cegá-lo usando uma pinça, e deixe-o em uma gaiola apertada para que não possa se mover. Mantenha-o também, em uma dieta de milho, uvas e figos até atingir de dois a quatro vezes o seu tamanho normal, depois afogue-o vivo em uma taça de Armagnac, daí é só assar em forno com temperatura muito elevada. Afinal, comê-lo bem quente é celebrar um ritual envolto de folclore. Portanto, depois de colocar um lenço bordado sobre a cabeça, cobrindo os olhos, a ave deve ser colocada inteira na boca (com apenas a cabeça para fora) e morder. Diz-se ser uma epifania culinária: a idéia de cobrir a cabeça na hora de comer Ortolans, e parece ter surgido através do padre Jean Anthellue Brilhet Savarin, para esconder sua vergonha de Deus... Mas para os gourmets isso não seria uma vergonha, mas sim, uma forma de se concentrar mais no paladar saboroso da degustação da deliciosa ave, (para melhor sentir quando o gosto da gordura desce pela garganta). Ainda em alusão ao padre, alguns dizem que comer Ortolan é como degustar uma hóstia - você só consegue pensar em Deus.' 

 

   Ouvindo os dois lados... Atualmente, para os chefs editar a lei que protege o Ortolan pode reduzir seu preço, e permitir a criação controlada do animal; preservando assim essa tradição da culinária francesa. Quanto aos ambientalistas: os passarinhos continuam em perigo, e sofrem todo tipo de maus tratos, inclusive a 'engorda forçada', quando são acomodados em caixas escuras e forçados a se alimentar. Para o presidente da Liga de Proteção aos Pássaros da França, Allain Bougrain Dubourg - os chefs só estão criando tal polêmica, com o intuito de se auto- promoverem...

   Encerrando: dentre os fãs ardorosos do Ortolan esteve o ex-presidente, falecido em 1996  -  François Miterrand, que em sua última refeição teria consumido duas dúzias do passarinho, acompanhadas de ostras e foie gras (fígado de ganso, e também outra polêmica gastronômica francesa).